ウォーター フライヤー

これも「ウォーターフライヤーは油の酸化を抑えられるから」というのが大きな理由です。
油は酸化すると毒性を帯びるといわれます。
たとえば、油が酸化したときに発生する過酸化脂質は、
動脈硬化、心筋梗塞、糖尿病、肝炎などの原因になるといわれます。
ところがこの過酸化脂質は水溶性なのです。
ということは、水で油をクリーニングするフライドラゴンなら、
この危険な過酸化脂質を除去することができるはずなのです。
他のフィルターでは取れない成分も「水分子フィルター」なら取れてしまう、
ここにウォーターフライヤーが健康に良いという根拠の一端があります。

ウォーターフライヤーを使うと油の使用量が２分の１から３分の１に減るので、資源の節約に役立ちます。
今、アマゾンでは大豆油を得るために毎年、たくさんの木が伐られ、森林が消滅しています。
油の浪費をしないことが地球環境にとって大事なのです。
そしてウォーターフライヤーは油煙・CO2・オイルミスト・酸化臭を抑えますから、
厨房や店内だけでなく、地球規模での貢献ができます。
廃油が少なくなるのもその一つです。

ウォーターフライヤーを導入すると、まず油代が2分の1から3分の1に。
また、掃除の必要がほとんどなくなるので、その分だけ人件費が浮きます。
さらに廃油費、燃料費と考えていくと、月に数万円の導入メリットがあることがわかってきます。
また、ウォーターフライヤーで揚げると、油切れの良いサクサクした天ぷら・フライができるので、
お客さんの評判になり、これも売上げ増につながります。

油が劣化してしまう原因としては次のことが考えられます。

①食材に含まれる水分が高温の油中で分解し酸化を引き起こす。
　すなわち加水分解による遊離脂肪酸の発生。

②加熱を繰り返すことによる油の分解と重合

③揚げカスや不純物が油中にとどまることで起こる油の変敗

④空気との接触による酸化

こうした劣化の原因を極力なくそうとするのがウォーターフライヤーの方法です。
すなわち、①の対策としては、食材から発生する水分を水蒸気爆発する前に少しでも取り除こうと、
ヒーター直下を100℃以下にし、比重の違いによって水が落下していくようにしました。
このため、劣化が抑えられるだけでなく、油の飛散も少なく、バチバチという音も小さいのです
（ウォーターフライヤーが食材から出る水を回収できている証拠は、
油槽の下の水がしだいに増えていくことで実証できます）。

②油は熱を加えることによって劣化します。
たとえば、200℃くらいから油煙が立ちはじめ、230℃くらいから油の炭化が始まります。
ところが、今までのフライヤーは、たとえばガスフライヤーでは400℃、
電気フライヤーでは300℃に近い熱源で油を酷使していました。
これでは、油が悪くなるのは当たり前です。

そこで、ウォーターフライヤーでは思い切って200℃以下の熱源を考えてみました。
すなわち「超低温ヒーター」といっているのがそれですが、
ウォーターフライヤーのヒーターは運転中に一度も200℃以上になることがありません。
そのため油煙やオイルミストが立つことも少なく、油の劣化も大幅に抑えられるのです。

③揚げカスや不純物が油中にとどまることで油が劣化してしまう、
これを防ぐには、そうしたものが発生すると同時になるべく早く回収してしまうことです。
ウォーターフライヤーはそれを実現しました。
大きなカスは速やかに水層に回収、
微細なカスは水による油のクリーニングによって除去できるようにしたのです。
それだけでなく、油の中に発生する有害な過酸化脂質なども
「水分子フィルター」の力によって取り除くことができるのです。
④についての対策も、現在特許を申請中、近々取り入れていく方針です。

それはありません。
天ぷらやフライは160℃～180℃が適温です。
それ以上の高温にする必要はないのです。
実際、ウォーターフライヤーの立上げ時間は世界最速といえるもので、
常温から170℃までにかかる時間は10分を切っています。

これを可能にしたのは、油の下の水を回転するようにしたからです。
水が回ることによって油も回ります。
すると、ヒーターの熱を油が奪っていきますから、油の温度は早く上昇し、
ヒーターの温度はそれだけ上昇を抑えられることになります。
ウォーターフライヤーの「超低温ヒーター」の熱効率の優秀さを証明しているのが下の図です。
１図は従来のフライヤーのもので、Aのヒーター温度とBの油の温度との差が50℃ほどもあります。
このため、油が170℃になった時にはヒーターは220℃にもなって油を傷めてしまいます。

ところが2図のウォーターフライヤーでは、油を回すことによりAとBの温度差はわずか10℃～15℃ほどで、
二つの曲線は寄り添うように上昇していきます。
その結果、油が170℃になった時にもヒーターは185℃ほどで、油を傷めません。

ウォーターフライヤーは、世界で初めて「揚げカスの自動回収装置」や「水による油の自動洗浄装置」を取り入れた
循環型電気フライヤーですが、水を回転させることによって汚れた油を洗浄し、
同時に熱効率を高めた点でも世界初で、現在、PCT国際特許を申請中です。

ウォーターフライヤーの構造図や、その仕組みについてを見てほしいのですが、
「水分子フィルター」（商標登録申請中）は、
この図でいう濾過水槽にあるわけではありません。
それは油槽のほうにあるのです。

詳しくいうなら、油層の下にある水層でその働きが行われています。
水層では、上から引いてきた油を水中に放つことで汚れた油の洗浄を行っています。
また、水を回転させることで、それと接した油面を揉みながらクリーニングしています。
すなわち、ここでは分子レベルでの吸着と濾過が行われているわけです。
「水分子フィルター」は、このことを指していっているものです。